Stammwürzegehalt

Die Stammwürze und ihr Gehalt bestimmen den späteren Geschmack des Bieres, darüber hinaus aber auch den Alkohol-, und Kohlensäuregehalt und auch den Nährwert. Auch die zu zahlende Biersteuer wird von der Stammwürze beeinflusst.

Der Stammwürzegehalt des Bieres ist der Gehalt der ungegorenen Anstellwürze aus der schließlich das Bier hergestellt wird. Der Gehalt wird aus dem Restextraktgehalt (das ist der Gehalt an nicht flüchtigen, löslichen Stoffen) und dem Alkoholgehalt des Bieres errechnet.

Während das Maischens werden aus dem Hopfen und Malz verschiedene Stoffe gelöst, die Einfluss auf die Stammwürze haben. Das sind vor allem:

• Malzzucker
• Vitamine
• Mineralien
• Proteine
• Hopfenextrakte wie Gerb- und Bitterstoffe, Aromaöle, Alphasäuren usw.

Der Stammwürzegehalt wird in der Regel in Grad Plato °P gemessen. Der Chemiker aus Deutschland, Fritz Plato (und nicht der griechische Philosoph) war namensgebend für diese Einheit. Er hat das von Karl Josef Napoleon Balling entworfene Maßsystem 1843 weiterentwickelt.

Bei 20°C entspricht 1° P einem Gramm Extrakt pro 100 Gramm Anstellwürze.

Mittels der komplexen Balling-Formel lässt sich also auch noch nachträglich der Stammwürzegehalt errechnen. Mit einer Bierspindel und einem Refraktometer wird die Stammwürze gemessen. Um den Stammwürzegehalt zu beeinflussen kann während des Brauens noch Wasser hinzugegeben werden.

Biere können nach ihrem Stammwürzegehalt grob in vier Gruppen eingeteilt werden.

• < 7 °P: „Bier mit niedrigem Stammwürzegehalt“
• 7 bis < 11 °P: „Schankbier“
• 11 bis 16 °P: „Vollbier“
• > 16 °P: „Bockbier“, „Starkbier“0 Liter oder 50 Liter.

Als Faustregel kann man davon ausgehen, dass ein höherer Stammwürzegehalt auch zu einem höheren Alkoholgehalt im fertigen Bier führen wird.